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「食のプロフェッショナルからの学びを味づくりに活かす」へ

働く女性、少人数世帯の増加によって、家庭で使われる調味料や加工食品にも簡便性やすぐに味が決まる濃いめの調味料が求められている環境下、発足した「味確認室」。彼らはどんな問題意識を持って活動しているのか、そんな味確認室のミッションに迫ります。

食の有識者とミツカンをつなぐ

料理人の元へ足を運び、味を見ていただくのが私の役割です。技術やマーケティングなどモノづくりに携わる部門が仕上げた試作品をプロの料理人に味を見てもらいアドバイスをいただきます。ここでポイントとなってくるのは、翻訳機能。
料理に関して使う言葉は、プロの料理人と我々メーカーの人間とでは異なってきます。例えば、「甘み」という言葉も、プロの料理人がいうそれは、「うまみ」であったり、「ごまの味」、または「油の味」を指すこともあります。通常の感覚では「甘みが足りない」というアドバイスを「砂糖が足りない」と 解釈して、結果ただ甘い味になってしまう。いただく学びをきちんと活かすためには、料理人の使う言葉をきちんと理解する必要があります。
理解するためには、当然まず料理のことを勉強すること。実際に料理人の店で修行をさせていただき、厨房でどんな言葉がかわされているのか、例えば「甘み」という言葉が使われたら、ご主人の言われた「甘み」は砂糖の甘みですか、「旨み」のことですかと丁寧に確認するようにしています。
料理人は料理のプロであって、メーカーの開発技術者にない視点を持っています。我々は調味料の中身の味にを注視しがちですが、料理として完成したときの完成度を高める、高いレベルの味づくりを実現するという視点でのアドバイスを商品の味づくりに活かしたいと思っています。

どのように食べられるかを考えて、調味料の味をきめる

料理人から肌で学んだこと。料理をおいしくするためには並々ならぬこだわりが必要だということです。ある日本料理店では、ご主人が舟形きゅうりをあしらった時に、「今日は塩辛を載せるから、きゅうりの塩分濃度を-%下げます」と言われた。繊細であり、とてつもないこだわりが感じられました。
料理人は、最後どういう状態でその料理が口に運ばれるかを考えて、食べていただくときに最高のパフォーマンスができるような仕込みを考えています。
調味料もどんな料理に使っていただき、どう口に運ばれるのかを考えて、商品の味の設計をする必要があることをあたりまえのことですが、改めて学びました。

おいしさはとても細かなことの積み重ねで作り上げられている

これは、これまで複数の料理店で修行させていただき、プロの料理人と触れ合う中で印象に残っていることですね。
舟形きゅうりの話のように繊細で細かな作業がいくつも重なって味づくりがなされています。商品の味づくりをする際、おいしくはなっていても検査データでは統計上のはっきりとした違いは出ないことがあります。
何度も異なる工夫で試すのですが、結果、データに表れる目に見える違いが出ずに商品として発売に至らないこともある。ただ、統計上の違い(有意差)がないことは全く違いがないという意味ではないという点は大切なポイントと捉えています。
1つ1つの工夫では目に見える違いが出なくても、その異なる工夫を積み重ねていくことで、とんでもなくおいしいモノが作り出せることがあると思っています。これは料理人の細かなことの積み重ねでおいしさが作られている仕事ぶりから学んだことで、限りないおいしさを追求する上で大切にしなくてはいけない考え方だと思っています。

生まれ変わった追いがつお

味確認室が改良に関わった商品はたくさんあるのですが、中でも2014年に大きく生まれ変わったのが追いがつおつゆです。
当時この商品が持っていた課題について社内で検討と味の改良を重ね、料理人の下へ伺いました。結果は散々。全く認めてもらえなかった。ここでいただいた学びも「最後どんな料理でどう食べられるのかを考えていますか?」ということ。めんつゆであれば、例えばそうめんを食べることを想像する。ゆで時間は何分なのか。時間が変われば、そうめんに含まれる塩分の逃げ方が変わる。盛り付ける時には水に浸すのか、ざるに盛るのか。水に浸せばそこでも塩分が逃げる。最後、箸で取ったときに水を沢山抱いていれば、それだけ味も薄まり、食べた時に物足りなさを感じてしまうかもしれない。そうめんというシンプルな料理一つとってもこのように考えることはたくさんあります。つまり、料理のことをきちんと知らないとおいしい調味料はできないということ。
盛り付けで水に浸しても、薄く物足りない味にならないよう、だしの風味を強くするなど、改良して味見していただき、また改良して味見してを繰り返しました。この時アドバイスをいただいていたのは日本料理で業界トップクラスの方だったのですが、その料理人から「いいものが出来ましたね。これは家で使いたいです」と言われたときには感無量でした。
お客様にも同じように思っていただけるような味づくりを目指し、取り組みを続けていきます!

関連リンク

生まれ変わった追いがつおに
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