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  4. 【酢的生活マガジン vol.24 】スープにお酢を入れて おいしくお酢をワンスプーン! この秋・冬の新定番 「酢ープ(R)」

NEWS RELEASE

もくじ

07/09/25

 

スープにお酢を入れて
おいしくお酢をワンスプーン!

この秋・冬の新定番 「酢(ス)ープ®」

大島菊枝先生のシンプル、おいしい、栄養たっぷり「酢ープ®」レシピ


■「酢ープ®」のススメ
 

実りの秋は食べ物がおいしい季節です。旬の食材を使った、栄養たっぷりな「酢ープ®」(お酢を使ったスープ)は、温かい料理が欲しくなるこれからの季節にお勧めです。
作ってみればシンプルでおいしく、大さじ1杯分のお酢が無理なく摂れて、食材の栄養も残さずいただける「酢ープ®」は、今年から秋・冬の定番になりそうです。

■意外と簡単な「お酢使いのテクニック」
 

お酢を料理に使いたいけれど、使い方や選び方がいまひとつ分からないという料理初心者は多いようです。覚えてしまえば意外と簡単で、毎日の料理に応用できる「お酢使いのテクニック」をご紹介します。

■オリジナル「酢ープ®」にチャレンジ

 

食材選びが楽しくなる季節に、旬の食材でつくるオリジナル「酢ープ®」を作るポイントを紹介します。

■大島菊枝先生オリジナル 「酢ープ®」のレシピとコツ
  栄養バランスのとれたおしゃれなメニュー開発に定評があるフードコーディネーターの大島菊枝先生に「酢―プ®」のレシピとコツを教えていただきました。
ふわふわ卵とプリプリ海老のサンラータン 揚げ里芋と豆腐の中華酢ープ スターアニス風味 焼き玉ねぎと豚肉のバルサミコクリーム酢ープ
 
  ※「酢的生活」「酢―プ」は、(株)ミツカングループ本社の登録商標です。


「酢ープ」のススメ

秋はバリエーション豊かな食材が出回り、肉や魚介も脂が乗ってきます。
この夏の酷暑で疲れた体に、疲労回復サポート効果があるというお酢を上手に使って、脂の乗った食材をさっぱりといただきましょう。
また、冬は血圧が気になる季節。1日に大さじ1杯のお酢は高めの血圧を正常な状態に近づけてくれる働きがあります。そこで、大さじ1杯のお酢が無理なく摂ることができる「酢ープ」で、おいしく健康に過ごしたいものです。
さらに、スープを「酢ープ」にすると、味わいが深くなったり、食材が食べやすくなったり、健康面だけでなく、おいしさの面でもメリットがあります。
作ってみればシンプルでおいしく、栄養たっぷりな「酢ープ」は、実りの秋や寒い冬にお勧めです。
大島 菊枝

■スープを「酢ープ」にするメリット
  1. “コク”と“さわやかな酸味”で奥深い味わいのスープができる。
  2. 肉や魚介がやわらかくなり、食べやすく仕上がる。
  3. 骨付き肉の骨や貝類からカルシウムが溶出して、より多くの栄養を摂取できる。
  4. 塩分を控えめにできる。
  お酢を使ったスープは、お酢の“コク”と“さわやかな酸味”によって、コンソメ(固形)やだしだけでは出せない、奥深い味わいになります。
また、お酢のはたらきで、脂の乗った肉や魚介がやわらかく仕上がり、さっぱりとした味わいが楽しめます。
さらに骨付き肉や貝類を材料にした場合、お酢のはたらきで骨や貝殻から溶出したカルシウムも摂取できます。
「酢ープ」は、塩分控えめでも充分うま味のあるスープができるので、減塩にもつながります。
   
■お酢使いのテクニック
  1. 煮込んで、煮詰めて“うま味お酢”。
  2. 仕上げに入れて“酸味お酢”。
  3. “ワインの法則”⇒“コク”の黒酢、“香り”のりんご酢で、お酢の使い分け。
  4. いつものスープ(料理)にお酢をプラスしておいしさアップ。
  お酢の“うま味”を生かしたいときは、調理のはじめに使って、煮込んだり、煮詰めたものをベースに調理します(レシピ(4)「キャベツとキノコのあったかトマト酢ープ」など)。
お酢の“さわかやな酸味”を生かしたいときは、仕上げに、お好みの量を入れて、香りを楽しみます(レシピ(3)「揚げ里芋と豆腐の中華酢ープ スターアニス風味」など)。
また、お酢には「穀物酢」「米酢」「黒酢」「りんご酢」「バルサミコ酢」など、様々な種類があり、どれをどんな場面で使っていいのか、特に料理初心者は迷われるようです。特に決まりはありませんが、食材とお酢の関係は、食材とワインの関係に似ています。「コクの黒酢、香りのりんご酢」と覚えておくと便利。“コクを出す黒酢は赤ワイン、香りのよいりんご酢は白ワイン”とイメージすると、「肉の『酢ープ』は黒酢、魚介の『酢ープ』はりんご酢」とイメージしやすくなり、失敗しません。
さらに、いつものスープ(料理)にお酢を大さじ1杯プラスすると味が変わり、おいしさがアップして新鮮です。
■オリジナル「酢ープ」にチャレンジ
  1. 味の中心になる“うま味”から組み立てる。
  2. お酢は素材の“うま味”“おいしさ”を引き出す名脇役。
  3. お酢使いに迷ったら“ワインの法則”。
  4. 〈黒酢+りんご酢〉で即席バルサミコ酢!?
  ご家庭でオリジナルの「酢ープ」を作りたいけれど、どう作ったらいいか分からない時は、まず肉や魚介など、うま味の強い食材を中心に据えて、お酢の“コク”と“酸味”でそのうま味を引き立てるようにします。
キノコなどの薄味の食材がメインの時は逆に、お酢に、味噌などのうま味の強い調味料を組み合わせると、食材の“おいしさ”が引き立ちます。
そして、“ワインの法則”(「お酢使いのテクニック」3参照)を思い出して、食材と相性のよいお酢を使います。
もちろん和風に仕上げるときは「米酢」、あらゆる食材と相性がよく、すっきり仕上がる「穀物酢」も活躍してくれます。
「バルサミコ酢」で「酢ープ」を作りたいけど手元にないという時は、ちょっとした裏技。黒酢とりんご酢を合わせて使うと、「バルサミコ酢」の深みのある“コク”と豊かな香りに近づきます。


シンプル、おいしい、栄養たっぷり 「酢―プ」
ふわふわ卵とプリプリ海老のサンラータン

(1)ふわふわ卵とプリプリ海老のサンラータン
骨付き鶏肉と冬野菜のポトフ

(2)骨付き鶏肉と冬野菜のポトフ
揚げ里芋と豆腐の中華酢ープ スターアニス風味

(3)揚げ里芋と豆腐の中華酢ープ スターアニス風味
キャベツとキノコのあったかトマト酢ープ

(4)キャベツとキノコのあったかトマト酢ープ
焼き玉ねぎと豚肉のバルサミコクリーム酢ープ

(5)焼き玉ねぎと豚肉のバルサミコクリーム酢ープ

 
《大島 菊枝 (おおしま きくえ) 先生プロフィール》
管理栄養士、フードコーディネーター
2000年 東京農業大学 農学部 栄養学科 管理栄養士専攻 卒業
2001年 インテリア会社(飲食事業部)入社。
2003年に出店責任者として都内(六本木ヒルズ)のカフェの立ち上げに携わる。
2004年 プランニング会社に転じ、出店責任者として都内(銀座)のカフェの立ち上げに携わる。
2005年 フリーランスのフードコーディネーターとして活動開始。
女性誌の料理特集・ダイエット特集、食品メーカーのレシピ開発など多方面で活躍中。
栄養バランスのとれたメニュー開発、フードコーディネートに定評がある。
大島 菊枝 (おおしま きくえ)先生写真

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「酢ープ」レシピ

(1)ふわふわ卵とプリプリ海老のサンラータン
ふわふわ卵とプリプリ海老のサンラータン
黒酢
豆板醤のピリ辛のうま味とゴマの濃厚さのあるスープを、お酢でさっぱりといただきます。
通常のサンラータンは最後にお酢を入れますが、このレシピでは先にお酢を入れます。卵が固まりやすくなり、フワッと仕上がります。
辛味と酸味で体の代謝もアップし、タンパク質をはじめとする栄養もたっぷり摂れます。干しシイタケのビタミンDでカルシウムの吸収もアップします。
材料(4人分)
   ブラックタイガー 12尾
  長ネギ 8g(斜め細切り)
  干しシイタケ 12g(水で戻して薄切り)
  2個
  香菜 適宜
  ごま油 大さじ1と1/3
  豆板醤 小さじ2
  チーマージャン 大さじ1
  しょうゆ 大さじ1と1/3
  みりん 小さじ2
  黒酢 大さじ4
  4カップ
作り方
【1】 鍋に、ごま油と長ネギを入れて弱火で熱し、香りが出たら豆板醤、チーマージャン(芝麻醤)※を入れる。

【2】

海老を入れて絡めて、干しシイタケ(戻し汁も)を入れる。
【3】 水を加え、煮立ったらあくを取って、しょうゆ、みりん、酢を加えて味を調える。
【4】 卵を溶いて流し入れ、香菜を飾る。
※チーマージャンがなければ、ゴマをすって加える

エネルギー :175kcal
食塩相当量 :1.2g(1人分)

(2)骨付き鶏肉と冬野菜のポトフ
骨付き鶏肉と冬野菜のポトフ
黒酢
鶏肉のレチノールや人参のβ−カロテンといったビタミンや、野菜のビタミンCがたっぷり摂れる、美肌スープ。
骨付きの鶏肉とごろっとした野菜で、メインにもなる食べるスープです。
骨付きの鶏肉(手羽元)を黒酢で煮込んでやわらかくし、同時に黒酢のコクを出します。また、お酢によって骨から溶出したカルシウムを摂取できます。
作り方の【4】で黒酢を入れた後、火に戻してひと煮立ちさせるのが、味をまろやかにするポイントです。
材料(4人分)
   手羽元 4本
  ニンジン 80g(3mmのスライス)
  ブロッコリー 80g(小房に切る)
  カブ 100g(1cmの茎を残して8等分にする)
  タイム 4本
  ニンニク 半かけ(つぶす)
  黒酢 大さじ4
  コンソメ 4g
  4g
  コショウ 少々
  6カップ
作り方
【1】 鶏肉は塩、コショウで下味を付け、皮部分に竹串等で穴をあける。

【2】

熱した鍋に、皮の側を下にした【1】とニンニクを入れ、弱火でじっくり焼いて脂を出す。
(この時あまりいじらない。じっくり焼いていくうちに皮から脂が出てきれいにはがれる)
【3】 【2】の皮がパリッとしたら、返してさっと焼く。
【4】 脂が飛ばないように、鍋をいったん火から離して黒酢を入れ、火に戻してひと煮立ちしたら、水、コンソメ、タイムを加えて煮る。
【5】 煮立ったらあくを取り、ニンジンを入れる。
【6】 カブとブロッコリーを入れて、塩、コショウで味を調える。

エネルギー :123kcal
食塩相当量 :1.5g(1人分)

(3)揚げ里芋と豆腐の中華酢ープ スターアニス風味
揚げ里芋と豆腐の中華酢ープ スターアニス風味
黒酢
桜エビの香ばしさが楽しめる中華スープ。
里芋は揚げて形崩れを防ぎ、お好みで酢の量を決められる後入れスタイル。
里芋の水溶性食物繊維マンナンで満腹感がアップし、里芋のカリウム、桜エビのキチン質(キチン、キトサン)に加え、お酢によって桜エビから溶出したカルシウムも摂れます。
材料(4人分)
   里芋 16個(140g)
  桜エビ 8g
  木綿豆腐 120g (一口大に切る)
  八角(スターアニス) 4個
  オイスターソース 小さじ4
  しょうゆ 大さじ1と1/3
  「甘熟黒酢」 大さじ4
  4カップ
  サラダ油(揚げ用) 適宜
※一般的な黒酢を使う場合は、煮詰めて酸味を飛ばし、甘味を引き出してから使います
作り方
【1】 里芋は両端を切り落とし、ラップをしてレンジで加熱し、皮をむく。小さければそのまま、大きければ半分に切る。

【2】

サラダ油を熱し、180度で里芋を揚げる。
【3】 鍋で桜エビをいって香りが出たら、水、しょうゆ、オイスターソース、八角(スターアニス)を加える。
【4】 里芋と水切りした豆腐を加え、最後に酢を加える。
※八角がなくても作れますが、八角を入れると一層中華の香りが漂います

エネルギー :122kcal
食塩相当量 :1.2g(1人分)

(4)キャベツとキノコのあったかトマト酢ープ
キャベツとキノコのあったかトマト酢ープ
リンゴ酢
寒い朝、お腹に優しい野菜スープ。
朝一番の胃に刺激を与えすぎないように、りんご酢を少し煮詰めて味にまるみを出します。
トマトケチャップにリンゴ酢を加えることで、フレッシュ感が増します。
火を通した甘いキャベツをたっぷりと食べることができますし、ショートパスタを入れたり、パンをつけてもおいしいです。
材料(4人分)
   キャベツ 100g (3cmのザク切り)
  シメジ 100g
  パセリ 適宜
  無塩バター 20g
  りんご酢 大さじ4
  コンソメ(固形) 4g
  蜂蜜 小さじ2
  トマトケチャップ 大さじ6
  1.5g
  コショウ 少々
  4カップ
作り方
【1】 鍋にバターを入れ、キャベツとシメジを弱火で香ばしく焼き、取り出す。

【2】

【1】の鍋でりんご酢を煮詰め、水を加えて、沸いたらコンソメと、取り出しておいた【1】を加える。
【3】 塩、コショウ、ケチャップと蜂蜜で味を調え、器に盛り、パセリ等を飾る。
※【1】を器に入れておき、でき上がったスープをかけるだけでもよい

エネルギー :79kcal
食塩相当量 :1.5g(1人分)

(5)焼き玉ねぎと豚肉のバルサミコクリーム酢ープ

焼き玉ねぎと豚肉のバルサミコクリーム酢ープ
バルサミコ酢
芳醇なバルサミコ酢の香りとクリームを合わせて、ちょっとよそ行きのディナースタイルを演出します。
玉ネギの甘味と、かたくり粉のとろみで濃厚感を出し、野菜のトッピングでシャキシャキの食感が楽しめます。
バルサミコ酢がない場合は、黒酢とりんご酢を2:1で合わせると、近い味わいになります。合わせるりんご酢はミツカン「甘熟りんご酢」がベストですが、一般的なりんご酢を使う場合は、少し煮詰めると濃厚な味わいになります。
材料(4人分)
   豚ももスライス 160g(食べやすい大きさに切る)
  玉ネギ 120g(1cmの幅に切る)
  パプリカ 60g(細かいダイス状に切る)
  ブラックペッパー 少々
  バルサミコ酢 大さじ4
  生クリーム 大さじ4
  6カップ
  コンソメ(固形) 2g
  2.4g
  かたくり粉 小さじ1(2倍量の水で溶く)
  オリーブオイル 小さじ1と1/2
作り方
【1】 鍋にオリーブオイルを入れ、玉ネギを弱火でじっくり焼く(少量の油を塗って、オーブンかトースターでじっくり焼いてもよい)。

【2】

水を加え、沸いたらコンソメと豚ももスライスを加えて、あくを取る。
【3】 生クリームとブラックペッパー、バルサミコ酢、塩で味を付け、水溶きかたくり粉で、ほんの少しとろみをつける。
【4】 パプリカを飾る。
※バルサミコ酢がない場合は〈黒酢大さじ2、りんご酢大さじ1〉で代用できます

エネルギー :165kcal
食塩相当量 :1.0g(1人分)

「食卓で、いつものスープにワンスプーン」

いつものホワイトシチューに黒酢をワンスプーン いつものミネストローネにりんご酢をワンスプーン
いつものホワイトシチューに黒酢をワンスプーン いつものミネストローネにりんご酢をワンスプーン
いちから作らなくても食卓で、いつものスープ(料理)に大さじ1杯のお酢を加えれば立派な「酢ープ」。ホワイトシチューやミネストローネなど、いろいろなメニューで楽しめます。
食事の途中で入れれば、まろやかになったり、さわやかになったり、ひと皿で二種類のおいしさが楽しめます。