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  4. 【酢的生活マガジン vol.23】9月6日は「黒酢の日」「酢ープ(R)」や炒めものなど中華料理に黒酢をワンスプーン

NEWS RELEASE

もくじ

07/09/05

 

9月6日は「黒酢の日」

「酢ープ®」(注)や炒めものなど
中華料理に黒酢をワンスプーン

ウー・ウェン先生おすすめの黒酢を使った中華料理レシピ


■「黒酢の日(9月6日)」 〜ご存知ですか? 黒酢の基礎知識〜
 

9月6日は「黒酢の日」。黒酢は、2004年に飲用として需要が拡大して以来、ご家庭でもおなじみのお酢になっています。しかし、黒酢が米酢などのその他の穀物酢とどう違うのか、黒酢が黒いのは何故か、といった「黒酢の基礎知識」は意外と知られていません。
そこで「黒酢の日」を機に、黒酢の「いろは」をご紹介します。

■黒酢を使った中華料理 《おいしさの秘密》
 

中国と日本をつなぐ架け橋としてご活躍中の料理研究家ウー・ウェン先生によると、中国家庭料理ではあらゆる料理にお酢を使うそうです。
お酢のさわやかな酸味やコク、うま味を活かしたり、隠し味にしたり。幅広く活用して、毎日食べても飽きないから、自然と1日当たり大さじ1杯(ワンスプーン)以上のお酢を摂ることになります。

■黒酢を使った、この秋冬おすすめの「酢―プ®」

 

ウー先生は日本の黒酢が大のお気に入り。そこで、黒酢の風味やコクを活かして、すばやくおいしくできる中華料理のレシピとコツを教えて頂きました。
今年の秋・冬に大注目の「黒酢の酸辣湯(サンラータン)」や野菜たっぷりの 「酢ープ®」など、1日に大さじ1杯の黒酢を無理なく摂ることができるヘルシーなレシピをご紹介します。

注)「酢ープ」…お酢が入ったスープのこと。

   
  ※「酢的生活」「酢―プ」は、(株)ミツカングループ本社の登録商標です。


黒酢の基礎知識

■9月6日は「黒酢の日」
 

9月6日は「9」と「6」=「クロ」の語呂合わせから、2006年に「黒酢の日」と制定されました。

■黒酢の定義〜黒酢は「米黒酢」と「大麦黒酢」の2種類〜
 

黒酢には明確な定義がありませんでしたが、2004年7月に農林水産省は、「食酢品質表示基準」に「米黒酢」と「大麦黒酢」の2項目を新たに加えました。同基準では、原料の種類と量および色(発酵・熟成によるもの)等が規定されています。



食酢の分類(概略)

食酢

醸造酢 穀物、果実、またはこれにアルコール、砂糖類などを加えたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸または酢酸を使用していないもの。
穀物酢 醸造酢のうち、原材料として1種または2種以上の穀類を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき40g以上のもの。
米酢 穀物酢のうち、米の使用量が穀物酢1リットルにつき40g以上のもの(ただし、米黒酢を除く)。
米黒酢 穀物酢のうち、米(玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く)またはこれに小麦もしくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。
大麦黒酢 穀物酢のうち、原材料として大麦のみを使用したもので、大麦の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であって、かつ、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に着色したもの。
果実酢 醸造酢のうち、原料として1種または2種以上の果実を使用したもので、その使用総量が醸造酢1リットルにつき果実の搾汁として300g以上のもの。
りんご酢 果実酢のうち、りんごの搾汁が果実酢1リットルにつき300g以上のもの。
ぶどう酢 果実酢のうち、ぶどうの搾汁が果実酢1リットルにつき300g以上のもの。
合成酢 氷酢酸または酢酸の希釈液に砂糖類等を加えた液体調味料、もしくはそれに醸造酢を加えたもの。
※「食酢品質表示基準」(農林水産省)を基に作成。



■黒酢も米酢も製造工程はほぼ同様
 

黒酢も米酢も製造工程はほぼ同じです。お酢は、穀類や果実を原料に、酵母菌によるアルコール発酵でお酒を造ったのち、酢酸菌による酢酸発酵を経て造られます。
黒酢と米酢の大きな違いは、その原料。黒酢は玄米(玄米を一部精白したものを含む)または大麦であり、米酢は一般的に精白米を原料としています。
なお、食酢(醸造酢)は「穀類や果実などを主原料に酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸または酢酸を使用していないもの」と定義されています。



黒酢の製造工程
黒酢の製造工程



■黒酢が黒くなるのはアミノ酸の含有量が多いため
 

黒酢の色は、発酵・熟成過程で起こる「アミノカルボニル反応」という化学反応によるものです。この反応は、アミノ酸(アミノ基)と糖分(カルボニル基)の存在下で起こり、色が褐色に変化したり、香りの生成などをもたらすことから、食品の品質に重要な役割を果たしています。
黒酢は他のお酢と比較して糖分の含有量は同程度ですが、アミノ酸がより多く含まれているため、色が褐色に変化します。

■黒酢も米酢も主成分は「酢酸」
 

酢酸発酵によって造られる黒酢も米酢も、主成分は「酢酸」です。
現時点でミツカンが科学的に検証しているお酢の健康機能は、「酢酸」に由来したものなので、黒酢と米酢の健康機能はほぼ同じと考えてよいでしょう。
また、黒酢に多く含まれるアミノ酸は、お酢のうま味やまろやかさに影響を与えていますが、健康効果については、お酢に含まれる程度の量でどのような効果が期待できるのか、現段階で研究成果は出ていません。



米酢、黒酢、リンゴ酢の栄養分析表(食酢100ml中)

 

酢酸 クエン酸 グルコン酸 アミノ酸
米 酢 4413mg 4mg 315mg 40mg
黒 酢 4243mg 45mg 292mg 486mg
リンゴ酢 4758mg 1mg 194mg 8mg
※一般分析値
(市販品当社調べ)



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黒酢を使った中華料理 《おいしさの秘密》

みなさん、黒酢を料理に使いましょう。リーズナブルでおいしい黒酢が手に入りやすくなっていますから、コクとうま味が優れている黒酢を料理にどんどん使って、みんなでおいしく健康になりましょう。
中国(北京)の家庭では、黒酢と醤油の消費量が同じくらいと言われているほど、ほとんどすべての料理に黒酢を使います。ですから毎日お酢を摂ることは簡単です。
毎日食べても飽きない、黒酢を使った料理を作って、食べてもらえば、知らず知らずのうちに1日当たり大さじ1杯程度を摂取することになりますし、減塩にもつながります。
使い方の基本は米酢や穀物酢と変わりませんが、黒酢の特徴を生かして料理に使いましょう。
素材とそれに適した調理法の組み合わせで、味のバリエーションは千差万別。料理の隠し味として使えば、お酢の酸味が苦手な人でも、抵抗なくお酢を摂ることができます。
ご紹介したレシピはシンプルなものばかり。中でも「酢ープ」は、これだけで大さじ1杯分の黒酢を摂ることができるレシピになっています。どなたでもおいしく簡単に、黒酢を使った中華料理が作れますよ。
ウー・ウェン
■黒酢の特徴■
1.豊かな風味とコク 2.まろやかな酸味
■黒酢をお料理に使うときのおいしいポイント■
1.下ごしらえに使って、黒酢のまろやかな酸味で素材の味を引き出す (肉をやわらかくしたりもできます)
2.たっぷり使って充分に加熱して水分を飛ばし、コクを立たせる
3.お料理の仕上げに入れて黒酢の風味を味わう


=ウー・ウェン先生プロフィール=
ウー・ウェンクッキングサロン主宰 ・料理研究家
北京市生まれ。北京師範大学卒業。
1990年に来日。自宅でのおもてなし料理が評判となり料理研究家の道へ。北京に伝わる家庭料理を中心としたネイティブな中国料理を紹介している。
毎日の食卓こそ家族の健康のベースであると考え、より楽しくより快適に料理をつくる空間としての台所づくりにも長年取り組み、シンプルで健やかなクッキングライフを提案。
日本と北京で主催するクッキングサロンをはじめ、雑誌、テレビでも活躍。中国の生活文化の魅力の紹介や日中の交流活動など、中国と日本をつなぐ架け橋として忙しい毎日を送っている。

【近著】
『どうしてもわからなかった おいしさのひみつ ウー・ウェンクッキングサロン読本 1』(朝日出版社)、『ウー・ウェンさんのおうちで食べようクイック麺』(講談社)、『ウー・ウェンの台所革命 3つの鍋で作る88のレシピ』(高橋書店)など多数

ウー・ウェン先生写真


黒酢を使ったこの秋冬おすすめメニュー

酸味とスパイシーな味わいが魅力 オススメ度No.1 「酢ープ」
黒酢の酸辣湯(サンラータン)

(1)黒酢の酸辣湯(サンラータン)

味のバリエーションを楽しむ黒酢の「酢ープ」
鶏ひき肉とザーサイの酢―プ

(2)鶏ひき肉とザーサイの酢―プ
春雨・白菜・卵の酢―プ

(3)春雨・白菜・卵の酢―プ
きのこ・油揚げ・干しエビの酢―プ

(4)きのこ・油揚げ・干しエビの酢―プ

黒酢が素材のおいしさを引き出すご飯とおかず
じゃこと万能ネギのチャーハン

(5)じゃこと万能ネギのチャーハン
エビのシンプル炒め

(6)エビのシンプル炒め
北京酢豚

(7)北京酢豚


■酸味とスパイシーな味わいが魅力 オススメ度No.1「酢―プ」

「酸辣湯(サンラータン)」の「酸」はお酢の酸味、「辣」は香辛料の辛味のことです。水溶きかたくり粉のとろみで、お酢の酸味とコショウのスパイシーさが強く引き出せれば成功です。具材は何でもよいのですが、だしにもなるキノコや、豆腐などがお勧めです。ただし、緑の野菜などは避けた方がよいでしょう。
ご紹介した「黒酢の酸辣湯」はお酢をたっぷり摂ることができ、身体も温まりますから、肌寒くなる秋や寒さの厳しい冬におすすめの一品です。

(1)黒酢の酸辣湯(サンラータン)
黒酢の酸辣湯(サンラータン)

エネルギー :135kcal
食塩相当量 :1.4g(1人分)
材料(4人分)
   干しシイタケ 4枚
絹ごし豆腐 1丁
里芋 4個
鶏がらスープの素 小さじ1
黒酢 大さじ4
コショウ 小さじ1
  小さじ1/3
  しょうゆ 大さじ1
  1 L
  かたくり粉 大さじ2
(水大さじ3で溶く)
  ごま油 大さじ1

作り方
【1】 干しシイタケは水で戻し、水気を切って、千切りにする。

【2】

絹ごし豆腐は一口大に切る。里芋の皮を除いて、1.5cmの角切りにする。
【3】 鍋に水、鶏がらスープの素、干しシイタケ、里芋を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、5分間煮る。豆腐を加え、煮立ったらさらに1〜2分煮て、黒酢、コショウ、しょうゆ、塩で味付けして、1〜2分煮る。
【4】 水溶きかたくり粉でとろみをつけ、ごま油で香りをつける。


■味のバリエーションを楽しむ黒酢の「酢―プ」
(2)〜(4)の「酢ープ」は、いずれも黒酢を大さじ4杯(4人分)使っていますが、素材や味付けによって味の印象が全く異なります。素材に最適の料理法を選んで、毎日違ったバリエーションの「酢ープ」を楽しみましょう。
黒酢のさわやかな酸味を活かすため、黒酢大さじ4杯(4人分)となっていますが、その日のお好み次第で半量などに減らしていただいても、黒酢のコクとうま味が活きたスープが楽しめます。
(2)鶏ひき肉とザーサイの酢ープ
鶏ひき肉とザーサイの酢ープ

エネルギー :130kcal
食塩相当量 :2.4g(1人分)
材料(4人分)
   鶏ひき肉(モモ) 150g
ザーサイ 100g(みじん切り)
キクラゲ 10g
長ネギ 1本分(みじん切り)
大さじ1
黒酢 大さじ4
  しょうゆ 大さじ2
  1つまみ
  4カップ
  サラダ油 大さじ1
  かたくり粉 大さじ1と1/2
(水大さじ3で溶く)
  コショウ 少々

作り方
【1】 キクラゲは水に漬けて(1時間)戻し、水気を切り、石突きを除く。

【2】

鍋にサラダ油を入れて熱し、鶏肉を入れて色が変わるまで炒め、酒、しょうゆ、黒酢も入れて、煮立たせて、香りが出たらザーサイ、長ネギ、【1】を加えて炒め合わせ、さらに香りが出たら水を加えて煮立たせてから蓋をし、弱火で2〜3分煮る。
【3】 【2】に水溶きかたくり粉でとろみをつけて、コショウで香りをつける。

(3)春雨・白菜・卵の酢ープ
春雨・白菜・卵の酢ープ

エネルギー :150kcal
食塩相当量 :1.6g(1人分)
材料(4人分)
   白菜 400g
春雨 80g
2個
鶏がらスープの素 小さじ1
黒酢 大さじ4
小さじ1
  1.2 L
  コショウ 少々
  ごま油 大さじ1

作り方
【1】 白菜は0.5cmの千切りにする。

【2】

鍋に水、鶏がらスープの素、春雨を入れて火にかけ、煮立ったら【1】の白菜を加え、再び煮立ったら、黒酢、塩で調味し、2〜3分煮て、溶いた卵を流し入れ、コショウ、ごま油で香りをつける。

(4)きのこ・油揚げ・干しエビの酢ープ
きのこ・油揚げ・干しエビの酢ープ

エネルギー :131kcal
食塩相当量 :1.3g(1人分)
材料(4人分)
   油揚げ 1枚
干しエビ 20g
しめじ 1パック
エリンギ 2本
コショウ 少々
サラダ油 大さじ1
  4カップ
〈合わせ調味料〉
  みそ 大さじ2と1/2
  黒酢 大さじ4
  大さじ2

作り方
【1】 しめじは石突きを除いて、食べやすい大きさに割く。エリンギは一口大の乱切りにする。

【2】

鍋にサラダ油を入れて熱し、ざく切りにした干しエビを加えて香りが出るまで炒め、千切りにした油揚げも入れて香りが出るまで炒める。〈合わせ調味料〉を加えて煮立たせ、水を加え、【1】を入れて、煮立ったら弱火で5分煮る。コショウで香りをつける。


■黒酢が素材のおいしさを引き出すご飯とおかず

中国家庭料理では黒酢を、素材のおいしさを引き出し、うま味とコクをもたらす調味料として使います。
料理の隠し味として使えば、お酢の酸味が苦手な人でも、抵抗なくお酢を摂ることができますし、塩分を減らすことにもつながります。
レシピがシンプルなのも、長続きするコツです。

(5)じゃこと万能ネギのチャーハン

じゃこと万能ネギのチャーハン

エネルギー :387kcal
食塩相当量 :1.3g(1人分)

材料(2人分)

   ご飯 320g(2人分)
じゃこ 20g
万能ネギ 1/2束
大さじ1
黒酢 大さじ1
小さじ1/4
  コショウ 少々
  サラダ油 大さじ1と1/2

作り方
【1】 万能ネギは小口切りにする。

【2】

炒め鍋にサラダ油を入れて熱し、じゃこを入れて中火で炒め、カリッとなったら、酒、黒酢を入れて炒め、万能ネギとご飯を加えて炒め合わせる。塩、コショウで調味する。

(6)エビのシンプル炒め
エビのシンプル炒め

エネルギー :93kcal
食塩相当量 :0.7g(1人分)
材料(4人分)
   むきエビ 250g
チンゲン菜 2本
砂糖 小さじ1
小さじ1/3
黒酢 大さじ1と1/2
コショウ 少々
  サラダ油 大さじ1
  かたくり粉 大さじ1/2

作り方
【1】 むきエビは、さっと茹でて水けを切る。かたくり粉をまぶす。

【2】

チンゲン菜は1枚ずつ斜め2cmに切る。
【3】 炒め鍋にサラダ油を入れて熱し、【1】を入れて油がなじむように炒め、砂糖、塩、黒酢で調味し、【2】も加えて、炒め合わせ、コショウで香りをつける。

(7)北京酢豚

北京酢豚

エネルギー :246kcal
食塩相当量 :0.9g(1人分)
材料(4人分)
   豚肉(とんかつ用ロース肉) 250g
  パプリカ(赤または黄) 1個
  揚げ油 1/2カップ
  〈豚肉用下味〉  
  コショウ 少々
  かたくり粉 大さじ2
  小さじ1/3
  〈合わせ調味料〉  
  黒酢 大さじ3
  砂糖 大さじ2
  小さじ1/3
  大さじ2

作り方
【1】 豚肉は1cm幅に切り、下味をつけておく。

【2】

パプリカの種を除いて、縦に8等分に切る。
【3】 170℃〜180℃の油で豚肉を油通しし、油を切る。同じ油で【2】も油通しし、油を切る。
【4】 炒め鍋に〈合わせ調味料〉を入れて煮立たせ、豚肉を入れてからめ、パプリカも加えてしっかりからめる。