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NEWS RELEASE

もくじ

05/12/08

ミツカン食のフォーラム21「美味しく 食べる中国の鍋料理」開催

中国の鍋料理の定番、「羊肉のしゃぶしゃぶ」って?

(株)ミツカングループ本社は、2005年10月28日ミツカンフォーラム(東京都中央区)にて「美味しく食べる中国の鍋料理」をテーマに食のフォーラム21を開催いたしました。 フォーラムでは料理研究家のウー・ウェンさんに、中国の伝統的な鍋料理である「羊肉:シュワンヤンロウ」(羊肉を使ったしゃぶしゃぶ:日本のしゃぶしゃぶのルーツと言われています)について、その他中国の鍋料理についてお話いただき、ご来場のお客様には実際にウー・ウェンさんおすすめのメニューをご試食いただきました。
「“美味しく食べる 中国の鍋料理” ウー・ウェンさんに聞くラム肉などを使って作る中国の鍋料理」
講師:ウー・ウェンさん
(1)中国では、鍋といえば羊料理
羊料理は中国でも比較的新しい料理です。清の時代、モンゴルから北京にきました。 日本では、北京料理といえば、北京ダック、餃子、肉まん…というイメージがあるかもしれませんが、実際の北京料理で代表的なものは、北京ダック、しゃぶしゃぶ、焼肉。このしゃぶしゃぶと焼肉(ジンギスカン)が、 羊肉料理です。 羊肉を使ったしゃぶしゃぶ、羊肉は、鍋料理の定番として親しまれています。 
※レシピは添付資料を参照
(2)羊肉の特徴
羊には、肉食にむかない山羊(シャンヤン)と、肉がやわらかくおいしい綿羊(メイヤン)があります。 しゃぶしゃぶに使う綿羊の特徴は、以下の3点です。
 ① 内蒙古集寧で産出する、尾の短い綿羊。しかも去勢した牡の羊。くさみが少なく、とても軟らかい。
 ② 一頭の綿羊からとれるしゃぶしゃぶ向きの肉は、7.5kg程度。一頭のうちのわずかな部分です。
 ③ しゃぶしゃぶ用の肉はとても薄く切られています。この切り方に大変技術がいり、肉を冷凍させずに薄く切ることのできる職人さんはとても貴重です。
日本では「くさいから」と羊肉が苦手な人が多いようですが、実際食べてみるととても美味しく、多少のくせがあっても、身体にすなおに受け入れられることがおわかりいただけるかと思います。豚肉や牛肉、鶏肉に比べても、なめらかで軽いお肉です。羊の乳は、一番人間の母乳に近いといわれていますが、羊肉も同様に、高たんぱく・低カロリーで、非常に人の身体に優しい、人の身体に負担をかけないお肉です。 中国でも特に女性に人気があります。
(3)たれの特徴
中国料理の味の原点である「五味調和百味香」。これは、五つの味(甘い・苦い・辛い・しょっぱい・酸っぱい)を用いてよく調和するようにすれば、百の味を作り出せ、なおかつ香り豊かになるということわざです。 羊肉のたれはこれの通り、様々な調味料、とくに発酵調味料を多く使って作られています(例:醤油、酢、腐乳)。特に腐乳(豆腐に麹をつけ、塩漬けにして発酵させた食品)は中国のしゃぶしゃぶのたれには必須。 最近ではデパートなどで簡単に購入することができます。
日本ではごまだれがよく使われますが、味が強くカロリーが高いため、中国ではあまり使われていません。
(4)中国の鍋の種類
火鍋(ホーコー)… 真ん中に煙突のような穴のあいたしゃぶしゃぶ専用の鍋。炭で加熱して温めながら使います。一般家庭には、あまりありません。
砂鍋(シャーコー)… 一番一般的な鍋。日本でいう土鍋のことで、直火で加熱します。家庭に必ず2つはあり、料理用と漢方薬を煎じる時に使うものとで分けています。消耗品で、割れやすいけれど安い鍋です。日本の土鍋とは底の形が違い、カーブしていない平らなもの・真ん中が少し山のように盛り上がっているものとがあります。
汽鍋(チーコー)… 蒸気で加熱して使います。鍋は直接火にかけず、鍋ごと別の大きな鍋に入れて、鍋ごと 湯煎します。スープや煮物などを作る時に使い、素材の味を一番活かすことができる 鍋です。
※鍋の形はレシピ「汽鍋」の写真を参照。
<講師:ウー・ウェンさんのプロフィール>
北京出身。北京師範大学英文科卒業。1990年来日。雑誌で発表した小麦粉料理が評判になり、料理研究家の道へ。家庭的な中国料理と親しみやすい人柄でたちまち人気を呼ぶ。 日本と中国北京でクッキングサロンを主宰するかたわら、雑誌、テレビでも幅広く活躍。気軽に作ることができ、中医学的考え方も取り入れられているレシピは美味しく健康的。著書に『ウー・ウェンのきれいなからだの基本献立』(文化出版局)『ウー・ウェンさんのわが子が育つ家族の食卓』(女子栄養大学出版部)、『ウー・ウェンの北京小麦粉料理』(高橋書店)など多数。
「ミツカングループ“食のフォーラム21”」は、食のトレンドを探ったり、“食”を巡る今日的な課題を深く掘り下げたり、また、食に関する正しい知識、情報を提供していくという主旨のもと様々なテーマを取り上げており、今回で9回目の開催となります。
≪参考資料≫
中国ではやりの鍋
 ① きのこ鍋
  成人病・生活習慣病が気になる人がよく食べる鍋。身体にいい、というよりも、身体を休めるために食べに行くそうです。きのこ鍋には肉は一切使われず、きのこのみ。 出汁は烏骨鶏でとった出汁。脂が少ないので、スープにしてもしつこくなりません。
あぶら鍋
  中国の男の人たちの間ではやっているお鍋。あぶらの中に山ほどの唐辛子を入れて加熱したものが鍋に入って出てきて、その中に魚などを入れて食べます。とても辛く、夏場に人気のある鍋です。
中国料理の特徴
北京料理… 山東省あたりの料理。お酢を上手に使う料理が多い。
上海料理… みりんと砂糖(氷ざとう)、酒(老酒)を使う料理が多い。あぶらを多く使う料理も多い。
四川料理… 発酵食品(トウバンジャンなど)の発酵によって引き出された辛味と、発酵していない唐辛子など        生のスパイスの辛味をうまく使った料理が多い。辛い味にもいろいろ組み合わせがあります。
広東料理… 鍋を使った煮物が多い。香港料理の影響で、牛肉を使った料理も最近増えてきました。
 
 本件に関するお問い合せは以下にお願い致します。
株式会社ミツカングループ本社    
本社広報室 担当 :太田・武本・中田・川澄
電話 : 0569−24−5087
東京広報室 担当 :新美・今井・百瀬
電話 : 03−3555−2606
     
≪ウー・ウェンさん おすすめレシピ≫
※メニュー全て約 4名分です
羊肉 ≫ 
【材料】
しゃぶしゃぶ用羊肉 … 600g
白菜(葉の部分) … 300g
春雨 … 100g
春菊 … 200g
<スープ>
水 … 2L
肉桂 … 1個 (またはローリエ2枚)
干し貝柱 … 2個
<たれ>
ねりごま … 大さじ6
紅腐乳 … 100g
紹興酒 … 大さじ2
醤油 … 大さじ2
黒酢 … 大さじ2
辣椒油(荒く潰した唐辛子を油で炒めたもの) … 大さじ2
<香味野菜>
ニラのみじん切り … 5〜6本分
香菜のみじん切り … 2〜3本分
ねぎのみじん切り … 1/2本分

【作り方】
①干し貝柱は水につけてもどし、ほぐしておく。
②鍋に肉桂(またはローリエ)、①、水を入れて火にかけ、スープを作る。
③しゃぶしゃぶする。お好みでたれと香味野菜で味をつける。
≪ 砂鍋豆腐 ≫
【材料】
木綿豆腐 …1丁(400gのもの)
豚挽肉 … 200g
むきえび … 150g
生パン粉 … 20g
生姜みじん切り … 1かけ
酒 … 大さじ1
胡椒 … 少々
塩 … 小さじ1/3
蓮根 … 200g
とりがらスープの素 … 小さじ1
水 … 600ml
胡椒 … 少々
ごま油 … 小さじ1

【作り方】
① 豚挽肉にむきえび〜塩を上から順番にまぜる。<br>
② 豆腐は8等分に切り分けて、①と交互に鍋に並べる。<br>
③ 中央に皮をむいて一口大に切った蓮根をのせる。<br>
④ 水、スープの素を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし蓋をして15分煮る。こしょう、ごま油で調味する。
≪ 汽鍋 ≫
【材料】(20pの汽鍋を使用)
鶏もも肉 … 200g
冬磨@… 8枚
干しえび … 20g
枸杞の実 … 5g
酒 … 大さじ1
塩 … 小さじ1/2
水 … 800ml
【作り方】
① 鶏肉はさっと下茹でして、水気を切る。
② 冬魔ヘ水につけて戻し、4等分に切り分ける。
③ 汽鍋に①、②、干しえび、枸杞の実、酒、塩を入れて800mlの熱湯を注ぎ、蓋をする。
④ 蓋をした汽鍋を大きめの鍋に入れて、水を両側についている持ち手まで注ぎ、火にかける。沸騰させたら、かすかに波打つ程度の火加減で蒸し煮する。そのまま3時間。大きな鍋の水がなくなったら、足す。