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  4. 古代(赤米・黒米)酢を再現!〜日本の酢の文化を探る〜

NEWS RELEASE

もくじ

03/03/26
"古代(赤米・黒米)酢"を再現!
〜日本の酢の文化を探る〜



酢は塩と並び人類最古の調味料であり、日本だけでなく世界の食文化を支えてきた調味料です。酢はたんに酸っぱいのではなく、発酵食品ならではの深い味わいがあります。それゆえ人々は、食生活をより豊かなものにする基本的な調味料として、酢を愛用してきました。
奈良時代に既に"酢"の記録があることから、ミツカングループでは、"歴史的に、酢はいったいどのように使われてきたのだろう?"という疑問から出発し、古代酢を実際に再現することを試みました。


古代酢

<お酢の歴史>


●奈良時代
当時の調味料は、材料に味付けして調理するものではなく、何種類かの調味料を小皿に入れて並べ、好みに応じて食品の上にかけて和えたり、つけダレのようにして食べていたようです。酢の一般的な食べ方としては「醤酢(ひしおす)」という一種の「合わせ酢」が多く、白身の魚などを食べる際に多く用いられました。

●平安時代
「酢」はまだ商品としてあまり流通していなく、貴族や地方の豪族をはじめ、庶民の間でも自家醸造による酢造りが行なわれていたと考えられています。酢に魚介類を細く切って漬けて食べる膾が誕生するのがこの時代で、一般的な調味料として普及しました。

●鎌倉〜室町時代
質実剛健の気風から、公家の風習に反した武家の精進料理などの新しい食文化が形成されました。
武家の酒の肴は打アワビ、クラゲ、梅干の三種に酢と塩を添えたものとされ、酢と塩が最も基本的な調味料となっています。「庭訓往来」には"酢漬け料理の材料にはみょうが、なす、ゆでものがよく、きゅうりには甘漬けにするがよい」と記されています。

●戦国・安土桃山時代
庶民にも食への関心が高まり、様々な産物が商品として流通するようになります。平安時代以降、売買の記録がなかった酢も再び市場に現れ、酢造りが生業として重要な地位を占めるようになりました。

●江戸時代
元禄時代以降、食文化が爛熟していきます。「和え酢」と呼ばれた合わせ酢が多く誕生、日本人の多彩な味覚づくりに貢献し、江戸後期には「酢の物」というジャンルが定着しました。
文化文政期に入り、「すし飯」に酢を使う「握りずし」が発明され、江戸っ子の間で爆発的な人気を博します。 (当時の握りずしについても、5年ほど前にミツカングループが再現しています)



<古代酢の再現>


「酢」はアルコールが酢酸菌によって、酢酸発酵されてできるものですが、古来、酢は酒が酸敗したものと考えられており、酒づくりに失敗し、酒がすっぱくなった事に由来するといわれています。
今回は、古来の製造技法に近い原料や装置を使用し、古代酢を再現しました。
以下、現代のお酢との比較を表しています。

古代酢 現代の米酢(純米酢)
お米の種類 玄米、赤米、黒米 精白された白米
酵母の利用 野生の酵母の利用 選ばれた優良酵母の利用
酢酸菌の利用 野生の酢酸菌の利用 優良酢酸菌の利用
酢酸発酵装置 桶、カメ 温度調節・空気流量調整可能な静置桶、
自動制御式最新型深部発酵装置(高酸度の場合)
ろ過 布袋 精密フィルターやセラミックろ過など
熟成 3〜6ヶ月 1〜2ヶ月
  木樽・木桶を使用 耐久性・強度の高いステンレスを使用

【分析値の比較】
古代酢  ミツカン純米酢
赤米酢 黒米酢
酸度 4.32% 4.25% 4.48%
全窒素 0.106% 0.087% 0.065%
全糖 0.504% 0.540% 6.93%
エキス分 1.77% 1.43% 9.31%
ph 3.35 3.32 3.09
濁り度(OD660) 0.186 0.465 0.001

昔は、(1)野生の酢酸菌に頼るため、菌の濃度が低く、(2)発酵条件が最適ではなかったため(温度、湿度、酸素濃度)、発酵に時間がかかっています。

古代酢の特徴は・・・エキス分(糖分)が少ないため、味にまろやかさが欠けます。お酢独特の香りは弱く、味や香りもぼやけています。ろ過の精度が低いため、濁った感じもしますが、原料由来の色素の特徴が出ています。